– Un especialista responde a las principales dudas y temores en torno a los endulzantes no calóricos.
México.- El tema de los edulcorantes no nutritivos es muy probablemente uno de los que más polémica genera en gran parte del mundo profesional y en la población en general.
Mientras un bando los abraza y festeja, el opuesto les teme e incluso los maldice.
¿Dónde quedamos parados ante esta irreconciliable controversia?
Qué son
Según el Código Alimentario se denomina edulcorantes no nutritivos a “un grupo de aditivos alimentarios que le proveen sabor dulce a los alimentos. Se utilizan como endulzantes alimentarios y que no aportan calorías, o bien, aportan cantidades insignificantes.” En nuestro país, los más utilizados son aspartamo, acesulfame K, sacarina, ciclamato, sucralosa, y los glicósidos de esteviol, conocidos popularmente como estevia o Stevia.
“Todos esos compuestos químicos”
Un primer punto que suelo identificar es el de la quimiofobia, que no es otra cosa que una aversión irracional o prejuicio contra sustancias químicas o la química en general. Esto no significa que no haya compuestos químicos nocivos. Pero una cosa es un temor fundado, como el que puede haber ante un metal pesado como el plomo y otra diferente es temerle a todo lo que pueda estar relacionado con la química. De hecho, y en términos estrictos, todo es química.
“Claro -me dirá usted- pero no son químicos sintéticos”. Pues bien, el hecho de que un compuesto químico sea sintético no significa que sea peligroso, así como tampoco es cierto que el que un compuesto de origen natural sea necesariamente inofensivo.
Ese error argumental se denomina falacia genética, pues juzga a las cosas teniendo en consideración únicamente su origen. Sobrados son los ejemplos de químicos de origen natural, tales como el cianuro o el veneno de una cobra que podrían poner en peligro nuestras vidas. Abundan de igual manera, compuestos de origen sintético que han salvado incontables vidas, y que incluso mejoran nuestra calidad de vida cotidiana. De cualquier modo, la toxicidad de un compuesto químico no reside en si su origen es natural o de síntesis. Es ineludible, además, la frase que acuñó el alquimista y médico suizo Paracelso hacia finales del siglo XV: “el veneno está en la dosis”.
Algo más que simples mitos
Pero la cuestión con los edulcorantes no cae solamente en el terreno de los mitos y de las falacias argumentales, sino que es un tema de constante investigación científica.
Una de las circunstancias que ha llevado a una intensa investigación es que se creía, en primera instancia, que los edulcorantes no calóricos utilizados en reemplazo del azúcar aliviarían la pandemia de la obesidad y las crecientes cifras de diabetes tipo 2.
La lógica detrás de este razonamiento es bastante simple: si el azúcar y las bebidas azucaradas fueran reemplazadas por edulcorante y bebidas edulcoradas, las calorías provistas por las primeras desaparecerían de la ecuación de la ingesta energética total. Ergo, si el resto de la dieta se mantuviera igual, se estarían ingiriendo al final del día, un número menor de calorías.
La clave, en este sentido, es entender que no serían los edulcorantes per sé los responsables de la reducción en la ingesta energética, sino la exclusión del azúcar.
De la teoría a la práctica
Sin embargo, curiosamente, una gran cantidad de estudios epidemiológicos reflejaba que estas premisas no tenían su espejo en la realidad. Es más, se veía que el uso de edulcorantes se asociaba a sobrepeso, obesidad, eventos cardiovasculares y diabetes tipo 2.
¿Podría decirse entonces que los edulcorantes son inútiles e incluso contraproducentes?
No, sería incorrecto hacerlo, dado que los mencionados son estudios de carácter observacional, y carecen de las características metodológicas para demostrar causalidad. Una famosa frase en metodología científica reza “Cum hoc ergo procter hoc”, o traducido al español: “correlación no implica causalidad”.
Entonces, ¿cómo podemos verificar si efectivamente hay una relación causa-efecto?
Ahí entran en juego los estudios de intervención. La cantidad de estudios de este tipo realizados sobre el tema de los edulcorantes es enorme. Es por ello que a veces conviene acudir a revisiones y meta-análisis, estudios que recopilan y evalúan otros estudios realizados e intentan rescatar los estudios más sólidos metodológicamente para sacar conclusiones. ¿Qué nos dicen este tipo de estudios?
La gran mayoría encuentra que los edulcorantes no provocan sobrepeso, obesidad, ni otras consecuencias deletéreas de relevancia. Por otra parte, los edulcorantes son considerados herramientas de utilidad para planes de pérdida y mantenimiento de peso cuando reemplazan al azúcar.
Los edulcorantes son considerados herramientas de utilidad para planes de pérdida y mantenimiento de peso.
¿Por qué entonces los estudios epidemiológicos los asocian al sobrepeso la obesidad y la diabetes tipo 2?
Para esto puede haber varias explicaciones. En principio, una de ellas podría residir en el fenómeno conocido como causalidad inversa. Lo que podría estar pasando es que no hayan sido los edulcorantes los que originaron estas padecencias, sino que a causa de sufrir estas condiciones, estos individuos podrían haber decidido cambiar de azúcar a edulcorantes en pos de intentar revertir la situación o, al menos, evitar agravarla.
Crédito extra
Existe un fenómeno adicional y muy interesante que responde un sesgo cognitivo que llevaría a muchos usuarios habituales de edulcorantes a sobrecompensar energéticamente lo que “ahorran” en calorías al reemplazar azúcar con edulcorantes. De este modo, consciente o inconscientemente, muchas personas se darían un crédito extra para comer más con la excusa de que sus bebidas no aportan calorías.
¿Libres de toda culpa y cargo?
Existen también estudios que ponen en duda su absoluta inocencia. En este sentido, la doctora Marta Yanina Pepino, científica argentina radicada en Estados Unidos y actual investigadora en la Universidad de Illinois de Urbana Champaign, cuenta con varias publicaciones sobre la sucralosa. Tuve la oportunidad de hablar con la especialista, cuyo grupo de investigación ha indagado específicamente en los efectos sobre la regulación de la glucemia. Y si bien sus hallazgos no son todavía suficientes para evidenciar efectos de relevancia clínica, sí parecen indicar que la sucralosa no es un compuesto fisiológicamente inerte.
No perderse el bosque por ver el árbol
Me gustaría mencionar una cuestión que a mí me parece de primera magnitud y que tiene que ver con el contexto alimentario. El uso de edulcorantes se relaciona habitualmente con pautas de alimentación en la que los productos ultraprocesados tienen una participación de relevancia. Los edulcorantes suelen inscribirse en dietas en las que abundan los “productos de supermercado”. Y esto, desde mi punto de vista, no hay que subestimarlo. Dudo seriamente de encontrarme con usuarios habituales de edulcorantes cuyas dietas estén basadas en vegetales, frutas, y alimentos con bajo grado de procesamiento.
De lo que no dudo es que hay mucha gente que acude sistemáticamente a casas de comida rápida y que elige bebidas con edulcorantes, en un intento quizás de evitar calorías extra y/o de sentirse menos culpables.
Por ello hago énfasis en que el contexto importa…y mucho.
Comentarios y conclusiones finales
- Para perder peso de manera sostenida y eficiente, no alcanza simplemente con sustituir azúcar o bebidas azucaradas por sus contrapartes con edulcorantes.
- Reemplazar azúcar por edulcorantes parece, a la luz de la evidencia, una herramienta de utilidad en planes de pérdida y mantenimiento de peso, así como también en la prevención y tratamiento de diabetes tipo 2.
- Los edulcorantes podrían no ser inertes metabólicamente, pero no hay evidencia sólida que indique que estos efectos sean significativos clínicamente.
- Aun con todo lo planteado, en mi opinión personal y profesional, la mejor alternativa sigue siendo la de tomar agua. Asimismo debo decir que, en caso de querer endulzar, prefiero los edulcorantes por sobre el azúcar.
- Nota de importancia: en el caso de embarazadas, es recomendable evitar el uso de sacarina y ciclamato de sodio, dado que estos compuestos pueden atravesar la placenta.
Fuera de esto, no existe evidencia suficiente para recomendar el uso de un edulcorante por sobre otro.
- Las posturas extremistas, es decir, aquellas que afirman que los edulcorantes son veneno o, por el contrario, aquellas que aseveran que está absolutamente demostrado que no producen nada, ignoran o deciden ignorar una parte de la literatura científica. Los edulcorantes siguen siendo un tema de estudio, y si bien al día de hoy no hay pruebas de efectos negativos de relevancia en humanos, la ciencia sigue investigando permanentemente.
*Ramiro Ferrando es Licenciado en Nutrición (MN 8571) y Máster en nutrigenómica y nutrición personalizada. Su web: Pienso, luego como
https://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/edulcorantes-querias-saber-base-evidencia_0_HyKi5uGAg.html
