Takai Naoyuki [Perfil]
Japón.- El mercado del café japonés muestra una gran actividad, desde el café de cien yenes de las tiendas de 24 horas hasta la llegada de Blue Bottle Coffee de Estados Unidos. La cultura de las cafeterías de muchas regiones de Japón también goza de buena salud, y ha ayudado a preservar y desarrollar la idiosincrasia del café en este país.
La cultura de las cafeterías en el Japón actual: locales propios de cada ciudad
Un empleado nos guía hasta la mesa, y al abrir el menú descubrimos más de veinte tipos diferentes de café en la lista. “Mezcla especial Saza”, “Saza Glorias (Colombia)”, “Granja Gorda Los Pirineos (El Salvador)”, “Kenia”, “Mandelin (Indonesia)”, “Geisha Natural 97 (Panamá)”… Hay muchos granos cultivados en granjas contratadas de muchos países. Se trata de Saza Coffee, en la ciudad de Hitachinaka de la prefectura de Ibaraki.
La ciudad de Hitachinaka, junto a Mito, la capital de la prefectura de Ibaraki, es un municipio de unos 150.000 habitantes. Para llegar a ella, desde la estación de Tokio hay que montar en un tren exprés de la línea JR hasta la estación de Katsuta, a hora y media, y tras salir de ella y caminar unos diez minutos se puede ver el edificio con tejado curvo de Saza Coffee; su aparcamiento está repleto de coches incluso en las tardes de días entre semana.
La pasión del fundador, Suzuki Yoshio, por el café es grande, y lleva 46 años ofreciendo todo tipo de cafés en su local. En la actualidad sirve a una gran cantidad de clientes.
Se trata de una ciudad no muy grande, en la que tampoco hay oficinas, pero que cuenta con menús de café muy variados. Esta es la imagen que desprende la cultura del cafe y las cafeterías, en el Japón actual.
Mercado al rojo vivo con el café de las tiendas de 24 horas y de capital extranjero
En 2013 Seven Eleven, el gigante de las tiendas de 24 horas, con más de 16.000 locales en todo el país, lanzó su Seven Café, un café para llevar que costaba tan solo cien yenes (taza de tamaño medio). Cuando el cliente paga se le entrega una taza con la que se sirve él mismo. Este sistema se hizo muy popular, y comenzaron a verse oficinistas que salían de las tiendas con la taza en la mano, a primera hora de la mañana, en los barrios de oficinas. Al parecer en la actualidad se venden de media 120 tazas al día, por tienda.
En febrero de 2015 abrió el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena que lideró la vanguardia del Third Wave Coffee (café de tercera ola, o generación, un movimiento que apuesta por considerar el café como un producto artesanal, y buscar una mejor calidad) que se inició en la costa oeste de Estados Unidos. Actualmente continúan expandiéndose. En 1996 Starbucks, cadena con establecimientos en todos los países del mundo, abrió su primer local en Ginza. Ahora, 19 años más tarde, cuenta con más de mil locales, repartidos por todas las 47 prefecturas de Japón.
Según datos de 2012, las kissaten, las cafeterías de estilo japonés, rondan los 70.000 locales, pero dado que este número se refiere solo a los establecimientos fijos no incluye aquellos limitados a, por ejemplo, la celebración de un evento. Si incluimos locales como las citadas tiendas de 24 horas o las hamburgueserías, el número de establecimientos que ofrecen café es muy superior.
Estas imágenes y cifras dan una idea clara de la popularidad del café y las cafeterías en Japón. Aunque no llega al nivel de Estados Unidos o Alemania, Japón es uno de los mayores importadores de café del mundo.
La búsqueda de lo artesanal, la primera de las tres razones por las que el café es popular
¿Qué razones puede haber para que el café y las cafeterías sean tan populares en Japón, el país del té? Para comprenderlo, no podemos limitarnos a investigar la bebida y los locales donde se sirve; desde el punto de vista de su cultura cotidiana, podemos mencionar tres razones:
1) Japón ha recibido una fuerte influencia de Occidente, y ansía alcanzarlo y superarlo;
2) Algo muy japonés consiste en recibir productos extranjeros y adaptarlos al estilo japonés;
3) Si la forma de hacer negocios se diversifica, aumentan las posibilidades de elección para el consumidor.
Expliquemos de forma simple cada razón. La primera, esa necesidad de alcanzar y superar lo extranjero: es algo parecido a lo que hacía el fabricante de automóviles Toyota, que realizaba pruebas para marcas estadounidenses como Ford Motors o GM al tiempo que mejoraba la calidad de sus productos. Canon, fabricante de instrumentos de precisión, también realizaba pruebas para los alemanes Laika con la intención de desarrollar la calidad de sus cámaras.
Independientemente del tamaño de las empresas, en Japón existe una gran pasión por desarrollar productos. Las cafeterías de propiedad privada funcionan igual. La ya mencionada Saza Coffee, tras ponerse de moda gracias a aquel artículo de periódico, llegó a pulir una serie de conocimientos acerca de las técnicas de producción del café, tras una buena cantidad de ensayo y error. Tras visitar cada país productor de granos de café, la empresa comenzó a importar café de lugares que consideraban adecuados, y han llegado a establecer su propia plantación de café en Colombia.
Además Japón también se ha hecho famoso por las técnicas de sus baristas (especialistas del café). En competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas, donde los especialistas de varios países compiten con sus técnicas, o el World Latte Art Championship (Campeonato Mundial del Café con Leche Artístico) para evaluar el componente estético / la creatividad de los diseños hechos en el café con leche, hay japoneses que han logrado premios a la excelencia.
Adaptar a Japón y diversificar el negocio
El segundo punto, la idea de adaptar a Japón los productos extranjeros, es algo que también se da en otros países, pero en el caso japonés lo característico es que se desarrollan los productos nuevos y se mejora el sabor de forma concienzuda, con el consumidor en mente.
Por ejemplo, los restaurantes compiten para ofrecer todo tipo de productos, como el onigiri (bola de arroz) relleno de ciruela encurtida, salmón y otros muchos ingredientes, en lo que al arroz tradicional se refiere, o el ramen (fideos chinos) de sabores como la salsa de soja, el miso, la sal o el caldo de cerdo.
El café de las cafeterías, desde el caliente hasta el que se sirve con hielo, se ofrece en todo tipo de versiones con sabores muy diferentes.
Sobre el tercer punto, la diversificación de la forma de hacer negocios, defino la “capacidad básica” de una cafetería como los servicios y el sabor que ofrece el local, y su “valor añadido” como la manera en que crean atractivo; buenos ejemplos son el utagoe kissa, un tipo de cafetería en la que los clientes cantaban juntos, o el gōgōkissa, un local en el que se bailaba, ambos presentes en el Japón de hace cincuenta años.
Actualmente existen cafeterías como los dog cafés, en las que uno puede entrar con su perro, o los cat cafés, en los que se puede jugar con gatos. También hay que mencionar los maid cafés, en los que las camareras, vestidas de doncella, saludan y atienden a los clientes con frases corteses, y que también se han hecho populares entre los extranjeros por sus “capacidades curativas” de espíritu.
También destacan, por supuesto, las cafeterías de alta categoría. Son locales especializados que ofrecen granos de café de un único origen (ya que en Japón se estila mezclar diferentes tipos) y “cafés especiales”, hechos con grano de gran calidad; también es una característica propia de Japón el hecho de que coexistan estos establecimientos especializados con las cafeterías ya mencionadas, que cuentan con más elementos de entretenimiento.
Elegir una cafetería según las ganas del momento o la cartera
Si uno se pasea por las zonas más bulliciosas de la gran ciudad, todo tipo de cafeterías le llamarán la atención. El café en ellas puede rondar desde los 200 hasta los 1.000 yenes por taza, pero en la mayoría no pasa de los 500. Hay todo tipo de locales, desde los que nos pueden servir a cambio de una sola moneda (de quinientos yenes) hasta los que nos atenderán cuando queramos tirar la casa por la ventana.
Por ejemplo, en los últimos años se ha puesto de moda el morning service (servicio matutino) estilo Nagoya, según el cual si pedimos café en horario de mañana -que varía según la tienda pero suele durar hasta las diez u once- con el pedido vienen también una tostada y un huevo cocido. Pionera de este estilo es Komeda Coffee (con sede en Nagoya), que también se puede encontrar en Tokio, y cuya taza básica de café cuesta 420 yenes. La cadena se ha expandido por todo el país, y cuenta ya con 600 locales.
Los primeros en empezar a ofrecer este servicio matutino no fueron las cafeterías de la ciudad de Nagoya, en la prefectura de Aichi, sino Rūe Burajiru (que en aquel entonces se llamaba Burajiru), un negocio privado de la ciudad de Hiroshima, en la prefectura del mismo nombre.
El servicio matutino que comenzó en la época la escasez de alimentos de la Posguerra
El 19 de mayo de 2015 visité la mencionada cafetería de Hiroshima. Aún se conserva una fotografía de 1956 en la que puede leerse la palabra “mōningu” (mañana). Suehiro Taketsugu, padre del propietario actual, Suehiro Katsuhisa, fue quien comenzó a ofrecer una tostada y un huevo frito de tamaño pequeño por sesenta yenes, cuando el café costaba cincuenta, según cuenta el hijo. Al parecer un semanario publicó un artículo sobre este servicio, y el local se hizo famoso en todo el país.
En la actualidad el Rūe Burajiru es una cafetería-panadería, que ofrece pan recién horneado. “Hay muchos clientes que acuden solo por el pan; en un día tenemos entre 500 y 600 visitas”, dice Suehiro. La Universidad de Hiroshima, que antes estaba al lado, hace mucho que cambió de localización, pero los estudiantes de aquella época, que ahora rondan los sesenta años, visitan con sus cónyuges el local, ya jubilados.
Aunque las grandes cadenas del mundo de las cafeterías, como Starbucks o Komeda Coffee, siguen aumentando el número de sus establecimientos, los locales únicos que he presentado en este artículo, de prefecturas como Ibaraki o Hiroshima, son las que han venido apoyando firmemente la cultura del café como sistema local a lo largo y ancho del territorio nacional. Las cafeterías japonesas se caracterizan, ante todo, por un especial esmero en la manufactura y por su diversificación.
El dueño de una cafetería en uno de los barrios tradicionales de Tokio, que lleva en el negocio cuarenta años, me contaba riendo que “hay muchos turistas extranjeros que sacan fotos de las máquinas de sifón con las que preparamos el café”.
Mi consejo es que, si hay algún local que nos llama la atención mientras paseamos por la ciudad, entremos en él. Puede convertirse en una experiencia especial.