Victoria González
¿Qué pescado es el que más mercurio acumula? ¿Qué grupos de población deben tener precaución? ¿Cuánto pescado se puede comer a la semana? Resolvemos todas tus dudas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) acaba de actualizar su guía con las recomendaciones para consumir pescado de forma segura y prevenir la intoxicación por mercurio. Es necesario destacar que el pescado es un alimento muy importante, fuente de proteínas de alto valor biológico y que aporta numerosos nutrientes esenciales como el yodo, el calcio, el selenio y las vitaminas A y D, además de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3. El pescado es un alimento seguro y debería ser un componente destacado en la dieta, basta con seguir las pautas que recomiendan los expertos. Pero vayamos por partes:
¿Por qué hay mercurio en los peces?
Como nos explica Pablo L. Higueras Higueras, catedrático en el departamento de Ingeniería Geológica y Minera en la Universidad de Castilla la Mancha, para entender el problema del mercurio es necesario hablar de su ciclo biogeoquímico. Se trata de un elemento muy volátil que puede pasar a la atmósfera desde sus diferentes fuentes (actividad humana, yacimientos de cinabrio, etc.). “Una vez allí, parte del vapor de metal se transforma en un ión de mercurio, que es lo que se llama mercurio reactivo”, nos explica el experto. “Al llegar al suelo, a través de la lluvia y de otros procesos, este mercurio en estado iónico se transforma en metilmercurio, un compuesto soluble que acaba en los ríos y masas de agua”.
El metilmercurio es un compuesto muy tóxico, pero en el agua de los océanos está demasiado disperso y no supone un riesgo real. El problema viene en los pescados, que sí que bioacumulan el poco mercurio presente en el agua.
¿Qué pescados tienen más mercurio?
Como indica la AECOSAN, la cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica y por tanto los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos como el pez espada o emperador, tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera), atún rojo y lucio tienen concentraciones más altas. “Los peces más grandes y grasos son los que más mercurio acumulan”, nos indica Higueras. “La bioacumulación se produce en la musculatura de los peces más grasos, y por eso, también, el pescado azul contiene más concentración de mercurio que el pez blanco”.
La AECOSAN ofrece también una lista de pescados con bajo contenido en mercurio, que serían el abadejo, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero, fogonero, carpa, chipirón, chirla, almeja, choco, sepia, jibia, cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, limada o lenguadina, lubina, mejillón, merlán, merluza, pescadilla, navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón, sardina, sardinela, sardinopa, solla y trucha. El resto de pescados se consideran de contenido medio en mercurio. En el caso del marisco, Higueras nos explica que la cabeza es la parte que más metales pesados acumula.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo de pescado para evitar intoxicaciones por mercurio?
Las directrices de la AECOSAN, basadas en la última información científica y técnica disponible, dividen a la población en “vulnerable” y “general”. La población vulnerable incluye a mujeres embarazadas o planificando un embarazo, mujeres en periodo de lactancia y niños de 0 a 10 años por un lado, y niños de entre 10 y 14 años por otro. Para el primer grupo, se recomienda evitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio y tomar tres o cuatro raciones de pescado de contenido medio y bajo de mercurio, procurando variar las especies entre pescados blancos y azules.
En el caso de niños de 10 a 14 años, las directrices serían las mismas, pero ya se podrían consumir especies con alto contenido en mercurio, eso sí, limitándolo a 120 gramos al mes. Para la población general, se recomienda consumir todo tipo de pescado, tres o cuatro raciones semanales y variando entre pescados blancos y azules.
“El verdadero riesgo es para las mujeres embarazadas”, nos recuerda Higueras, “el metilmercurio puede pasar al feto a través de la placenta y tiene efecto teratogénico, es un elemento neurotóxico que puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo”. El problema de todo esto, señala el experto, es que los efectos tóxicos del mercurio son muy complicados de medir a nivel experimental, pues son muy difíciles de separar de otros factores como los genéticos o los socioeconómicos, que tienen un efecto demostrado sobre variables como la inteligencia. Debido a ello, y como suele suceder en estos casos, las autoridades sanitarias aplican el principio de precaución y recomiendan eliminar totalmente de la dieta de mujeres en estado de gestación el pescado con alto contenido en mercurio.
La enfermedad de Minamata
En los años 50 se empezaron a detectar una serie de casos de envenenamiento por mercurio en la ciudad de Minamata, Japón. El origen se encontraba en una empresa petroquímica que estaba vertiendo directamente metilmercurio a la bahía: “el elemento se incorporó muy rápidamente a los peces, que alcanzaron en seguida concentraciones altísimas”, explica Higueras. “Esta población, empobrecida tras la Segunda Guerra Mundial y que tenía su principal fuente de ingresos en la pesca, empezó a intoxicarse en masa”. Se calcula que entre los años 1932 y 1968, la empresa había vertido 81 toneladas de metilmercurio a la bahía de Minamata.
Este fue el caso más sonado de intoxicación por mercurio, y a raíz del mismo se empezó a tener en cuenta este riesgo en las recomendaciones de consumo de pescado.
¿Dejará algún día de haber mercurio en el pescado?
Debido a su toxicidad, el mercurio se ha ido sustituyendo progresivamente por otros elementos menos peligrosos. En ese sentido, las normativas de la Unión Europea son bastante estrictas y el actual reglamento, de aplicación desde el 1 de enero de 2018, prohíbe la fabricación y comercialización de nuevos productos con mercurio y nuevos procesos de fabricación que impliquen el uso de mercurio o de compuestos de mercurio, excepto si existen beneficios significativos, que no impliquen riesgos para la salud y el medio ambiente y no existan alternativas viables sin mercurio.
¿Significa eso que desaparecerá el mercurio acumulado en los peces? “Hay que recordar que el mercurio está presente de forma natural en la corteza terrestre”, nos indica Higueras. “Con la legislación se pretende que las concentraciones de mercurio en la atmósfera sean cada vez menores, de esta forma se reducirá también su transformación en metilmercurio y por tanto se limitará el riesgo de intoxicación al consumir un exceso de pescado que lo bioacumule en sus tejidos, pero el mercurio va a seguir estando presente en los suelos, en el agua y en la atmósfera. Así que siempre será bueno seguir limitando un consumo en la población vulnerable”.
En todo caso, el investigador nos recuerda que el pescado es un alimento muy importante a nivel nutricional y energético, y que los beneficios de incluirlo en nuestra dieta son mucho mayores que los inconvenientes. La clave está, como siempre, en moderar su consumo en lugar de evitarlo.
